食品储存的不当因紊

    (1)不适当的温度。

    (2)储藏的时间不适当，不做轮流调用。如经常把食物大址地堆存，使用时却由外面逐渐取用.因而常使某项物品堆存数月甚或更久.以致变质不能使用。所以每件物品必

须注明价格、收货日期，在使用时，可不必翻阅查寻原册、账薄.即可按期先后使用。

    (3)储存时间的延误。在物品购进后，应即时分别将易腐烂的食物尽速放人冷藏或冷冻库.按照先鱼肉，后蔬果，最后罐头的顺序，以免延误时间。

    (4)储存时堆塞过紧，空气不流通，而使物品产生不必要的损坏。

    (5)储藏食物时未做适当的分类，有些食物本身气味外泄.若与他种食物堆放在一起，很容易使他种食物产生异味而变质。

    (6)缺乏清洗措施，各种库存应常常清洗干净.应防止食物被污染变质。

原料储存与仓管的原则

    (1)依物品的特性储存.可分为冷冻(-18℃)、冷藏(4℃)、室温等，而厨房使用单位也可依需要采取盐渍、糖渍等方式储存物料。

    (2)先进先出的管制。在存货管理_上，先进先出是一般最基本的要求.但往往却因为使用人员的疏忽而造成不必要的损失。若要确实达成先进先出的目的，首先就是仓管人

员必须做到进货翻堆，在新货品人库时，就必须调整储位，让使用人员依序取用，就可轻易达成先进先出的原则了。

    (3)依盘点顺序储存。盘点工作为存货管理中重要的一环，储存位置与盘点工作相结合，可节省很多管理的时间.并增加盘点的正确性。

    (4)储存位置应固定，并标示清楚。最好标明配置图，如此可方便操作人员的工作。

    (5)储放货品时，应不接地.不靠墙，不挤压，不妨碍出人及搬运，不阻塞电器开关、急救设备与照明设备，也不可阻塞或影响空调及降温能循环。

    (6)依实际需要设立备品库。所谓备品库.是指在主仓库之外.设立一小型可储存当日所需的小仓库。在较大规模经营的餐厅，为方便库存管理，减少作业程序，可在营业现

场或厨房设一小型储存空间.每日由使用单位领取一日所需之物料，这样极其方便迅捷。

    (7)餐饮业所谓原材料存货管理.也称“财物管理“，广泛地来说是指一切生产设备与物料的存管，一般应指派专人担任，加强储存设备物料的控制，使其有效使用并保证安全，

已建立良好的处理程序。存货管理的任务包括掌管财物用品及食饮原料储藏；控制核对库存物料的领发；分配统计及存储量的报告；负责协调清点整理的工作。

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